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Welches Stück Fleisch? Butter, Schmalz oder Öl? Pfanne oder Fritteuse? Wie wird ein Schnitzel innen zart und außen goldbraun-knusprig? Schnitzel-Papst Dieter Mohr im Odenwald-Gasthaus Mümlingstube in Erbach weiß, wie man es richtig macht!
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Für ein gutes Schnitzel braucht man zu allererst gutes Fleisch, am besten von Odenwälder Schweinen. Schnitzel werden aus der Oberschale oder dem Schweinerücken geschnitten. An Gewürzen braucht es nur Salz und Pfeffer. Aber schon beim Schnitt des Fleisches entscheidet sich, ob das Schnitzel zart oder faserig wird“, weiß Dieter Mohr. „Und auf die Verwendung des richtigen Fettes in der richtigen Menge kommt es auch an. Wir verwenden Hüttenthaler Butter und etwas Rapsöl, um unserer Schnitzel goldbraun zu braten. Nur das Butterschnitzel wird ausschließlich in reiner Butter gebacken.“
Gastgeber und Küchenchef Dieter Mohr liebt die Abwechslung und das Spiel mit saisonalen Zutaten wie beim Bärlauch-Schnitzel, dem Schnitzel mit Grüner Soße. Den richtigen Dreh muss man raus haben, will man ein Schnitzel mit hausgemachtem Kräutersenf und Meerrettich bestrichen panieren und goldbraun backen. Dieter Mohr hat das auf der Pfanne und serviert so zubereitet das Schnitzel nach Art des Hauses.
Als Referenz an die Region und als Mitglied der Kooperation Odenwald-Gasthaus e.V. ist es für Dieter Mohr und Gattin Andrea Pflicht und Freude zugleich, überwiegend Produkte aus der Heimat zu verwerten. So kommt das Fleisch aus Odenwälder Schlachtung, Gemüse und Kartoffeln aus der Region, aller Käse – auch für das Vier-Käse-Schnitzel oder das Schnitzel mit der eigens kreierten Kochkäs´-Sauce – aus Hüttenthal. Kräuter baut Andrea Mohr selbst an und die Odenwälder Variante von Pommes Frittes wird in der Mümlingstube aus Pellkartoffeln von Hand gemacht. Ergänzt wird die umfangreiche, von traditionell bis kreativ gestaltete Karte saisonal wechselnd durch Lammund Wildschweinschnitzel-Variationen oder Hähnchen-Cordon Bleu.
Auf die Idee, eine unverwechselbare Schnitzel-Karte zu kreieren, kamen der gelernte Restaurantfachmann und Koch mit seiner Herzdame Andrea bei einem Wochenendausflug. Man wollte weg von den damaligen Standard-Variationen, die man auf vielen Speisenkarten fand. Die zündende Idee, Schnitzel mit regionalen, saisonalen Produkten zuzubereiten und sie mit neuen Namen zu versehen, befanden beide als ein gutes Konzept mit Alleinstellungsmerkmal. Zumal Dieter Mohr seine zweigleisige Ausbildung zum Restaurantfachmann und Koch in einem Hotel-Restaurant nahe Wien absolviert hat. Denn wer, wenn nicht die Wiener, wissen, wie man ein perfektes Schnitzel brät?
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